Przejdź do głównej zawartości

Polskie przysmaki w gigantycznej pigułce.


Hanna Szymanderska stała się moim guru, królową polskiej sztuki kulinarnej. Wszystko za sprawą zawodowych zobowiązań. Szukając przepisów w bibliotekach co i rusz natykałam się na książki Pani Hani i za każdym razem kompletnie mnie wciągały. Co prawda związane to było z moją książka, ale była to wielka przyjemność, co ja pisze, radocha wręcz gigantyczna z szukania i sprawdzania, co też Pani Hania proponuje mi dziś na obiad z cukinii, ryżu, albo makreli, czy papryki… ah. Jednak ta przyjemność była też udręką, ciągle byłam głodna.
Moją faworytką wśród dostępnych w narodowej ok. 100 pozycji Szymanderskiej, była właśnie ta Encyklopedia Polskiej Sztuki Kulinarnej. Chorowała nań, dość długo. Aż nagle znalazła się w moich łapskach i mam ją i nie zawaham się jej użyć, oj nie. 

Książka to klasyka gatunku, mnóstwo przepisów typowych dla kuchni polskiej. Bogata, naprawdę jest wielka, zawiera 2400 przepisów. Przy przeglądaniu spisu streści uśmiech świrożarłoków nie znika z ust, co więcej, ciągle się powiększa.. smakowitych propozycji dań jest nieskończenie dużo ( spis treści ma 32 strony!!!). Mnie osobiście ujęły przepisy na warzywa. Ukochane buraki mogę przyrządzić na 16 sposobów , w tym jako kwaszone, sałatkę z serem, ze śledziami, smażone z kminkiem – jest na już blogu.
Ale od początku. Książka dzieli się na rozdziały:
Zimny bufet: z masłami smakowymi, ziołowymi, owocowymi, różnymi, smalcem domowych, maczankami, czyli dipami, musami, galaretami;
Pasty: ziołowe, jarzynowe, serowe, z bryndzy, z serów pleśniowych i żółtych, jajeczne, rybne, z drobiu, różne i pasztety
Zupy zimne i gorące: wywary warzywne, buliony i rosoły, barszcze, żury, staropolskie polewki, zupy kremy, rybne, grzybowe, krupniki, cebulowe, kapuśniaki, kartoflanki, flaki i różne, chłodniki i chłodniki owocowe;
Potrawy z mąki: makarony i kluski, makarony, lane kluski, zacierki, kluski kładzione, kluski półfrancuskie i francuskie, z parzonego ciasta, kluski ziemniaczane, knedle, pierogi, naleśniki, krokiety, kołduny, uszka do barszczu, pierogi smażone, pierogi pieczone, pierogi pieczone z ciasta drożdżowego, pierożki pieczone- knysze, kulebiaki, naleśniki, krokiety
Potrawy z jaj i serów: dania z jajek, sałatki z jajek, jajka na miękko, jajka na twardo, ciepłe sosy do jajek na twardo, zimne sosy do jajek na twardo, jajka zapiekane, jajka faszerowane, jajecznica, jajka sadzone, omlety, różne dania z jaj, sery, dała tyki z serami, różne dania z serów.
Potrawy z kasz i ryżu: poczciwa polska kasza, kasza gryczana, krakowska, jaglana, jęczmienna, kukurydziana i ryż ( my love);
Potrawy z ziemniaków: pure, frytki, smażone, pieczone, sałatki, ziemniaki jako dodatki, faszerowane, drugie dania z ziemniaków;
Dodatki do drugich dań i zup: dodatki – typu ptysie, grzanki, pulpety, różne smaki puree, dodatki smażone i panierowane- selerowe frytki lub krokiety z orzechów, kluski i nie tylko z mąki;
Sosy ziemne i gorące: zimne jak andaluzyjski, ziołowy,  makowy, kaparowy, szczawiowy, gorące np. z rukwi, orleański, orkiszowy, winny, śliwkowo -chrzanowy etc, słodkie zimne i słodkie gorące.
Ryby i raki: karp, tołpyga, sandacz, łosoś, szczupak, pstrąg, lin, leszcz, karaś, sum, węgorz, dania różne z ryb słodkowodnych, raki, ryby morskie – dorsz, halibut, jesiotr, makrela, mintaj, morszczuk, flądra, sola, dania różne z ryb morskich, śledzie;
Mięsa: marynaty, wędliny, wieprzowina, golonka, cielęcina, wołowina, baranina, królik, podroby, ozory, wątroba, mózgi, nerki, łucka, żołądki;
Drób: kurczaki, kury, kapłony, pulardy ( J), gęsi, indyki, kaczki;
Dziczyzna: marynaty, potrawy z zająca, dzika, jelenia, sarny, bażanta, głuszców i cietrzewi, kuropatw i jarząbków, jarząbki, z dzikich kaczek, z łysek, słonek, przepiórek;
Grzyby, w tym sałatka z rydzów, paprykarz grzybowy, kotlety z grzybów, salceson z grzybów etc.
Jarzyny i owoce: bakłażany, bób, brokuły, brukselka, buraki, cebula, chmiel, chrzan, cykoria, cukinia, dynie, fasola, groszek zielony i groch, jarmuż, kabaczek, kalafior, kalarepka, kapusta, kapusta biała, kapusta czerwona, kapusta pekińska, włoska, kukurydza, marchewka, ogórki, papryka, pasternak, pokrzywa, pomidory, pory, rzepa, rzodkiewka, salsefia i skorzonera, szparagi, zielona sałata, selery, soczewica, szczaw, szpinak, pikantne dania z owoców np. faszerowane gruszki, morele pikantne, śliwki faszerowane topionym serkiem;
Desery, czyli wety: staropolskie, mleczka, musy, kisiel, kremy, desery owocowe, różne suflety;
Napoje zimne i gorące: napoje nie tylko rozgrzewające, kawa i herbata, kwasy, koktajle, napoje;
Ciasta: magiczne ciasta z owocami, baby nie tylko wielkanocne, mazurki, pascha wielkanocna i sernika, pierniki, makowce, kutia, torty, lukry do ciast, ciasteczka, pączki, faworki;
Krupniki, likiery, nalewki: krupnik miodowy, litewski, likier cytrynowy, z kwiatu lipy, z tarniny, nalewka na liściach czarnych porzeczek, orzechowa, morelowa, śliwowica niesłodzona, żurawinówka;
Przetwory nie tylko pikantne: konfitury, galaretki, marynaty, pikle, kiszonki, sosy pikantne, pikantne różności;
I już myślałam, że nie dam rady. I sami widzicie ileż tego jest. A dodatkowo mus wiedzieć, że każdy z podziałów ma sam w sobie od cholery przepisów. Na wspominanego buraka jest 16 przepisów, na masła 36, na pasty do pieczywa 68, a na drób … o wiele więcej, liczenie jest ponad moje siły, ale chyba ok. 150.
Pozycja otwiera oczy, pokazuje na jak wiele sposobów można przygotować mięsa, warzywa, czy zupy. Wszystko staje się proste, a najważniejsze smaczne i godne żołądków.
Zakochałam się w tej książce.  
Encyklopedia Polskiej Sztuki Kulinarnej Hanny Szymanderskiej Wydawnictwo Rea

Komentarze